Muffin Piña Colada

Ingrédients :

-2 œufs
-60 ml (1/4 tasse) de cassonade bien tassée
-5 ml (1c. à thé) de vanille
-1 banane très mûre
-125 ml (½ tasse) de lait de coco allégé
-1 boîte de conserve de 389 ml d’ananas coupés en petits morceaux, égouttée
-5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de soude
-500 ml (2 tasses) de farine de blé entier
-125 ml (½ tasse) de noix de coco râpée non-sucrée
– 15 ml (1c. à soupe) de poudre à pâte
-2,5 ml (½ c. à thé) de cannelle moulue
-1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C (350°F).  Placer 12 moules en papier dans des moules à muffins.

Dans un grand bol, battre les œufs, la cassonade et la vanille à la fourchette.

Ajouter la banane et bien l’écraser avec le dos de la fourchette.

Ajouter le lait de coco, les ananas et le bicarbonate de soude.  Mélanger rapidement et laisser reposer 10 minutes.

Dans un autre bol, mêler la farine, la noix de coco, la poudre à pâte, la cannelle et le sel.

Incorporer les ingrédients secs aux ingrédients humides.  Mélanger seulement pour humecter.

Répartir le mélange dans les moules à muffins et cuire au four 20 minutes au centre du four, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré en centre en ressorte propre.

Se déguste chaud ou tiède !

Recette inspirée de Geneviève O’Gleeman, Bonne bouffe en famille, éditions LaSemaine, 2010.